mardi 18 juin 2024
Histoire & Gastronomie

Quels champignons cueillir en Pays de Savoie ?

champignons
Photo : duskbabe

La saison d’Automne est idéale pour partir à la cueillette aux champignons, armé de sa parka, d’un petit couteau, de son panier et sa patience. Car il faut être patient et malin pour ramasser les champignons qui agrémenteront avec gourmandise les bons petits plats.  Avec la pluie, vient le temps des champignons, mais attention tous ne sont pas comestibles, rapprochez-vous d’une société de mycologie ou de votre pharmacie pour être certain d’éviter les mauvaises surprises. Petit tour d’horizon des champignons qui poussent dans notre région, liste non-exhaustive.

La morille

Photo : Nataljusja

La morille est certainement le champignon le plus reconnaissable tant sa forme est atypique. Sa tête fripée est emblématique de se délicieux champignon qui se déguste traditionnellement à la crème avec une échalote ciselée, pour accompagner une viande ou simplement en entrée. Elles poussent au printemps, entre mars et juin, plutôt en plaine sous les frênes. A 90€ le kilogramme, il existe même des cultures de morilles en Pays de Savoie !

Le cèpes

Photo : mibuch

Le cèpe est également présent dans la région, il est particulièrement reconnaissable avec son pied massif. Ce sont des Boletus comestibles ou bolets comestibles, mais attention, tous ne le sont pas, comme le Cèpe diabolique plus connu sous le nom de Bolet de Satan est reconnaissable avec son pied rougeâtre et sa forte odeur peu ragoutante. Vous trouverez des cèpes dans les sous-bois principalement mais évidemment les « coins à champignons » restent secrets. Il se déguste sauté à la poêle avec un peu d’ail et du persil, ou avec des crozets façon risotto par exemple. De juin à octobre, c’est la saison idéale pour partir à sa recherche.

La chanterelle (girolle)

Photo : bublikhaus

De septembre à novembre, c’est la bonne saison pour mettre le nez dehors et déguster en récompense une bonne omelette aux girolles.  Il existe même une recette de d’authentique saucisson sec de Savoie aux Chanterelles, de quoi se réchauffer le cœur et le vendre alors que l’hivers pointe doucement le bout de son nez. La chanterelle ou girolle ne passe pas inaperçu au milieu des bois, avec sa couleur jaune vif, son chapeau ondulé et son long pied. Elle dégage une odeur fort agréable.

La trompette de la mort

Photo : tomasztc

Bon, on ne va pas se mentir, ni son nom, ni son aspect au premier abord ne donne envie de se jeter sur la trompette de la mort, aussi appelée corne d’abondance ou chanterelle noire (c’est plus sympa dit comme cela non ?). Pourtant, c’est un délicieux champignon comestible. Il accompagne magnifiquement les viandes ou se mange seul avec une noisette de beurre à la poêle. Elle ne craint pas le froid, elle se cueille de septembre à décembre, et se trouve en nombre (en paquet même) sous les Bouleau, Charme, Châtaignier, Chêne, Erable, Frêne, Hêtre…

Le pied-de-mouton

Photo : Patrick J.

Le pied-de-mouton est un champignon particulièrement apprécié des gastronomes. Avec sa couleur blanchâtre, il pousse généralement en « groupe », d’août à novembre, voire décembre (un des plus tardif), en sous-bois humides de feuillus ou conifères sur un sol calcaire et neutre. Avec sa chair gourmande et croquante, il a un goût fruité et savoureux. Attention, les vieux champignons peuvent s’avérer amères, il faut donc bien les choisir. Le pied-de-mouton a l’avantage de réduire peu à la cuisson contrairement aux autres, il accompagnera donc vos plats avec gourmandise.

Chaque champignon a son environnement propice, mais globalement un temps pas trop chaud, pas trop froid et humide après une bonne période ensoleillée (attendre une semaine après le début des pluies pour partir à la cueillette) est de nature à faire sortir nos amis les champignons de terre !

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