mardi 18 juin 2024
Histoire & Gastronomie

La Tome des Bauges, on l’aime avec un seul M

Tome des Bauges
Photo : Francois

La Tome des Bauges, est un fromage atypique à plus d’un titre, à la fois pour son doux et son crémeux, il a également la particularité de s’écrire avec un seul M. Il fait parti intégrante du plateau de fromages savoyards et entre, selon les goûts, dans la composition de la fondue savoyarde. Présentation.

Pourquoi la Tome des Bauges s’écrit avec un seul M ?

Comme vous pouvez l’imaginer, son nom « Tome » vient du mot Toma qui veut dire « fromage fabriqué dans les alpages » en patois savoyard.

En francisant le nom, il a été gardé cette spécificité d’un seul M, contrairement à ses voisines Tomme des Allues, Tomme boudane, Tomme de Courchevel, Tomme au fenouil, Tomme au marc, Tome des Bauges, Tomme d’Annecy, Tomme blanche.

Et bien sûr, Tome des Bauges fait aussi référence au célèbre massif du même nom, coincé entre Chambéry, Albertville et Annecy. Un parc naturel régional magnifique où sont fabriqués les célèbres fromages.

A noter que le nom « Tome des Bauges AOP » est une marque déposée à l’INPI.

Une AOP (appellation d’origine protégée) qui fait la fierté de tout un territoire

A la base, la Tome des Bauges était un fromage domestique, c’est à dire uniquement consommé localement par les habitants du massif.

C’est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru entier ou légèrement écrémé à croûte fleurie, dont l’AOP (depuis 2007) impose des critères de fabrication très strictes :

  • Diamètre : 18 à 20 cm / Hauteur : 3 à 5 cm / Poids : 1,1 à 1,4 Kg
  • Une aire de production bien définie (Alby-sur-Chéran, Allèves, Chapelle-Sainte-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Cusy, Doussard, Duingt, Entrevernes, Faverges, Giez, Gruffy, Lathuile, Leschaux, Marlens, Quintal, Saint-Eustache, Saint-Jorioz, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz en Haute-Savoie et Aillon-le-Jeune Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Clery, La Compote, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Marthod, Mercury, Montailleur, Le Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Pugny-Chatenod, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Pierre-d’Albigny, Sainte-Reine, Thénésol, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey en Savoie)
  • Le lait doit provenir de vaches de races abondance, montbéliarde ou tarine.
  • 5 semaines minimum, (5 à 8 semaines conseillées) d’affinage
  • 45% de gras sur sec minimum, 25% de matière grasse par rapport au poids total de la tome

La Tome des Bauges, un succès qui ne se dément pas !

Aujourd’hui, la Tome des Bauges est un fromage à part entière dans le large panel de fromages savoyards.

Les chiffres en 2022 :

  • 983 tonnes de Tome des Bauges produites
  • 50 producteurs de lait
  • 15 transformateurs
  • 5 coopératives

La tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Le fromage peut aussi servir d’ingrédient à la fondue savoyarde.

L’autre Tome, qui vient du Massif-Central

La Tome des Bauges partage cette particularité avec son cousin de l’Aubrac et du cantal, bien que différents dans l’aspect, le goût et la fabrication, connu pour servir de base à des plats « riches » (comme nos best-seller savoyards la tartiflette, la fondue et la raclette) que sont l’aligot et la truffade auvergnate. Son nom vient également de « Toma » qui signifie « fromage frais » en Occitan. Comme quoi, les langues n’ont pas de frontières.

Maintenant que la Tome des Bauges n’a plus de secret pour vous, vous n’avez plus d’excuse pour la déguster sans modération !

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