Grand monument de la gastronomie française, réputé notamment comme ingrédient de la tartiflette, le reblochon est un fromage produit en Savoie, bénéficiant d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis plus de 50 ans, qui définit un cahier des charges strict et précis afin de mettre le terroir en valeur. Sa production s’élève à 17 000 tonnes par an.
La fabrication du reblochon
Le reblochon est produit dans les montagnes de Haute-Savoie et au Val d’Arly, en Savoie. Le lait utilisé pour sa fabrication est tiré de trois races de vaches différentes : Abondance, Montbéliarde et Tarine. Ce sont de bonnes marcheuses en montagne, qui sont réputées pour leur adaptation au climat et pour la qualité de leur lait, idéal pour la fabrication du fromage. Il faut environ quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un fromage de 500 grammes. Le lait est transformé sans traitement thermique supérieur à 37°C, sans cuisson ni pasteurisation. Le reblochon a une croûte fine, de couleur jaune-orangée et recouverte d’une fine mousse blanche. Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur blanche ou ivoire, et parsemée de petites striures. Après fabrication, il est affiné en cave durant 6 à 8 semaines.
Il existe deux sortes de reblochon. Le fermier est reconnaissable à sa pastille verte et la mention « reblochon fermier » figurant sur son emballage. Le laitier est reconnaissable, lui, à sa pastille rouge. Dans la fabrication du reblochon fermier, le lait est transformé en fromage directement après la traite, avant même qu’il n’ait pu refroidir. Au début du XXe siècle, la fabrication du reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Grâce au développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver, le fromage conquiert rapidement le grand public et se répand dans l’ensemble du pays.
Re-blocher…D’où reblochon
Au XVIe siècle, le verbe « re-blocher » utilisé dans le patois savoyard signifiait « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois ». Cela consistait en une fraude pour échapper aux fermages qui étaient dus en nature. En effet, sous l’Ancien Régime, le Tiers État était accablé d’impôts en tous genres. Parmi ceux-ci, les fermiers avaient le droit de cultiver la terre de leur propriétaire et devaient, en échange, s’acquitter d’une redevance sous forme de produits cultivés. En Savoie, un droit dit « d’Ociège » était aussi payé aux propriétaires par les paysans des alpages de la vallée de Thônes, en échange du droit de faire paître leurs vaches sur les terres. Il était calculé sur la quantité de lait produite en une journée par le troupeau. Lors de la traite de « contrôle » destinée à fixer la somme annuelle, le paysan veillait à ne pas traire la totalité du lait afin de diminuer son loyer. Dès que le contrôleur avait tourné les talons, le fermier allait à la « re-bloche » donc « à la re-traite » de la vache pour récupérer un lait très riche et gras utilisé pour faire du fromage. C’est ainsi que naquit le reblochon.
L’AOP reblochon, ce sont 400 000 hectares dédiés à sa production par l’intermédiaire de 650 acteurs passionnés. Savourer ce fromage ancré dans son territoire, c’est faire le choix d’un savoir-faire humain quasi ancestral et soutenir l’économie locale. Cette valorisation du fromage passe aussi par l’organisation d’événements comme le Printemps du reblochon en 2019 ou la visite de fromageries et de fermes locales.
